El empresario creador del premiado vino El Enemigo, Alejandro Vigil, pasó por Rosario para traer desde la orilla del río Mendoza, en la región de Cuyo, un libro que resume el espíritu de su obra dantesca. Se trata de Casa Vigil, una compilación en tapa dura y papel ilustrado que viene en su caja emulando un buen vino, editado por Catapulta, y que promete que “estará en todas las librerías del país y en venta online”.
Escrito a cuatro manos junto a su pareja, María Sance, el enólogo más premiado (con tres etiquetas Parker de 100 puntos en sus creaciones vínicas y una estrella Michelín para su restorán) relata en su nuevo libro la historia, el servicio, la identidad, la arquitectura, el terroir y la cocina (con recetas gourmet incluidas), para todo aquel que busque conocer desde adentro su propuesta de maridaje culinario con los vinos de su propia producción en aquel entorno mágico de viñedos y montañas, que propone la mística de la Divina Comedia como fuente de inspiración.
Este afamado creador de vinos en el camino se convirtió también en su propio empresario. Su reconocimiento es de escala mundial en el mundo enófilo. A partir del éxito como director de Enología en la bodega Catena Zapata, fue creciendo su propio viñedo en la región de Chachingo en Maipú (Mendoza), donde se encuentra su bodega y la primera de cinco propuestas de restaurantes, con calidez y familiaridad que buscaron junto a su pareja. El primer restaurante, justamente bajo el nombre de Casa Vigil, es del cual sale el espíritu de este libro ilustrado.
Bajo un sol de mediodía invernal, Alejandro Vigil se acercó a Pichincha, donde brindó una entrevista a Rosario3 en el Restaurante Refinería, poco antes de probar un pescado de nuestro río marrón, para maridar como él sabe más que nadie.
— Sos considerado por revistas mundiales como una de las personas que más influyen en el mundo del vino, con tres premios Parker de 100 puntos por tus creaciones y una estrella Michelín en tu restaurante, ¿Te pensás como una especie de embajador del Malbec argentino hacia el mundo?
—Me nombraron por segundo mandato consecutivo como presidente de Wines of Argentina. Pero creo que cada uno tiene que hacer un aporte. Esta tarea es ad honorem, y con amor y paciencia, porque hay muchos intereses en juego, pero es necesario hacerlo para darle visibilidad y peso al Malbec en el mundo. Pero no me creo un embajador. Considero que todos los productores que llegan a un punto, tienen que hacerlo, porque es devolverle también a nuestra vitivinicultura todo lo que nos ha dado.
—Hay dos conceptos de tu trabajo a lo largo de estos años, que son la constancia y la fe, porque es un camino de fe esto de esperar cómo sale de la uva, un vino muchos años después.
—Que llegue un vino a la góndola es una sucesión infinita de pequeños milagros, de otra forma no sale. Y yo, sin ser un hombre de fe, tengo fe, aunque suene contradictorio. Creo en la humanidad, en los grupos de trabajo. Somos un ente energético importante que podemos transformar hacia donde cada uno quiere.
—Desde la creación de los vinos al restaurante, toda esa experiencia se vio plasmada en un libro. Ahí se cuenta un poco la historia de la familia, de la bodega y de la casa de comidas, ¿por qué el libro y cuál es el futuro?
—Necesitábamos darle un contexto y un recuerdo de cómo habíamos empezado porque las cosas en el tiempo se van transformando en otras. Uno las va viendo con distintas miradas. Es importante que no perdamos ese concepto inicial. Es un registro que vemos de todo lo trabajado hasta acá, bastante resumido de todo lo que creamos.
—Alguna vez dijiste que tu objetivo como enólogo es destronar a Borgoña como mayores productores del tinto del mundo ¿Lo seguis sosteniendo?
—¡Obvio! Y sigue siendo mi objetivo. Yo creo que tenemos todas las posibilidades. Argentina tiene algo que sobre todo en la parte vitivinícola más importante: en 70 kilómetros hay plantaciones a 400 metros de altura y a 2 mil metros de altura. Eso significa que tenés distintos climas, distintos suelos.
En Francia, desde Borgoña a Bordeaux, son 700 kilómetros. Nosotros tenemos cabernet y pinot noir, y todos esos microclimas para hacer lo que queramos. Llevamos 400 años haciendo vino los argentinos, pero recién desde hace 150 años que tenemos varietales. Nosotros somos nuevitos: recién desde hace 20 años se hizo conocido el Malbec.
Que llegue un vino a la góndola es una sucesión infinita de pequeños milagros
—¿Y qué es lo que tiene Borgoña que Argentina no tiene?
—Debemos tener la humildad suficiente de entender que ellos tienen 2 mil años de historia. Y necesitamos más gente que conozca el trabajo que conlleva crear vinos para entender lo lindo que es, que nos trasciende.
Hacer vino no es poner uva en un recipiente: es caminar en la helada, caminar en el calor, es probar las uvas. Sentir la tierra es hacer vino. Lo otro es un proceso químico, que se maneja con temperaturas. Hay que entender primero el lugar, la experiencia centenaria de cultivar el vino en determinado lugar.
—Un terroir (en español, terruño) es la combinación de cuatro factores para elaborar un buen vino, que son el suelo, el clima, la variedad de uva y la intervención del hombre. Y vos sos un apasionado del terroir.
—Siempre. La región de Cuyo es nuestra base de vida, y el interés es seguir explorándola. En Mendoza tenemos nada más que el 2% de la superficie cultivada, por lo cual hay un 98% que no conocemos y aún nos resta explorar, para lograr de a poco entender los vinos y su relación con el suelo.
Esa es una búsqueda que va a llevarme toda la vida, y no voy a terminar yo. Pero dejaré un legado y que otro lo agarre, y es el entendimiento del terroir desde ese lugar de la experiencia centenaria de cultivar la viña y elaborar esa uva en un determinado lugar. Digo centenaria por ese paso de información de generación en generación, que eso se convierte en cultura.
—Aunque aplicás tus conocimientos de ingeniero agrónomo, antes de serlo vos ya venías con el conocimiento ancestral que te transmitió tu abuelo ¿Cuándo supiste que querías ser enólogo?
—Nunca hubo un plan B en esto. Yo siempre iba a dedicarme a la agricultura y dentro de ello, lo que más trabajé desde chiquito fue en los viñedos, entonces nunca existió otra posibilidad. A partir de ahí todo es más fácil porque no tenía que pensar qué quería hacer al salir del secundario. A mí me encantaba trabajar en el campo. Hoy lo veo a mi hijo que empezó las vacaciones y ya quiso ir al campo. Pero él verá después qué camino tomar.
—Es una empresa familiar y de arraigo con la tierra, que comenzó ofreciendo los platos junto al vino a sus seres más allegados, y creció a ser hoy cinco restaurantes y con una distinción Michelín. ¿Se sienten parte de una comunidad de Cuyo?
—Cuando me dicen “sos de ahí”, digo que sí, soy de ahí como 20 metros más abajo hacia la tierra. El Enemigo fue un vino que fue popular con el "boca en boca" (y a través de Twitter) antes de ser premiado y creo que eso es lo bonito cuando hacés una base sólida: que el público se siente parte de ese éxito. Con Casa Vigil pasó lo mismo.
—¿El concepto de Casa Vigil está apoyado en la importancia de la sostenibilidad tanto del ambiente como de lo social?
—Es el eje principal. Y María es la directora de este asunto. Empezamos trabajando con la escuela del barrio que está en la esquina de nuestro viñedo. Ahora estamos trabajando en un terciario y en un secundario. Y no solamente buscamos sostenibilidad en la educación: es recreación, con recorridos para chicos y que tengan otra visión sobre la vida, que se les abran los ojos a todo lo que puede pasar si salís de tu entorno durante un segundo y mirás desde otro lugar.
Hacer vino no es poner uva en un recipiente: es caminar en la helada, caminar en el calor, es probar las uvas
Otro eje de sostenibilidad está en la alimentación, así como la Medicina Preventiva, una vida sana y entender que se pueden hacer las cosas de otra forma. Si vos tenés una sostenibilidad social implícita, todo lo demás va a venir solo. Pero bueno, tampoco le puedes pedir a alguien que cuide el medio ambiente cuando no tiene para un plato de comida.
—Terminaron este libro que ya se encuentra a la venta ¿Qué proyecto sigue ahora?
Este es el segundo, ya que escribimos junto a Laura Catena, llamado Malbec Mon Amour, con traducciones al inglés, portugués, chino y francés. Pero estamos ya escribiendo un segundo y un tercer libro sobre nuestro trabajo con María.
El papel es algo que me parece como documento, que es una tradición que no hay que perder, el olor del papel me encanta. Mi oficina es una biblioteca.
—¿Dónde se puede conseguir el libro Casa Vigil?
Va a estar en todas las librerías, ya que tenemos una buena distribución.
