Desde el sector productor de carne porcina postulan al cerdo como un jugador ideal para la inminente mesa argentina de Nochebuena y Año Nuevo: resaltan sus bondades nutricionales en comparación con la carne de vaca y de pollo, remarcan su conveniencia en materia de precios y hasta proponen utilizar el peceto de cerdo como ingrediente principal del ya célebre Vitel Toné.
"En vez de comprar el peceto de vaca, que está caro, se puede comprar el peceto de cerdo o la bola de lomo de cerdo para el Vitel Toné. O sea, usar carne de cerdo y después agregarle todo lo demás: atún, anchoa, mayonesas y alcaparras. Ahí vas a tener una opción muy rica y sobre todo, más accesible", dice Juan Luis Uccelli, ingeniero zootecnista y analista de la cadena porcina.
El consultor, en diálogo con el programa Punto Medio (Radio 2), dijo que el cerdo es la mejor alternativa y no sólo por cuestiones económicas: “La carne de cerdo es la que tiene mayor cantidad de potasio y menos sodio con relación a las otras dos que más se consumen en el mercado, las de vaca y de pollo. Tiene toda la línea de la vitamina B (B1, B6, B12) que es fundamental para el crecimiento de los chicos y para el desarrollo de las personas mayores. Y también es rica en hierro: no como la carne vacuna, pero sí más que la carne de pollo”, señaló.
“Es una carne ideal para personas hipertensas. Obviamente no hay que agregarle sal o agregar la menor cantidad de sal posible, pero es una carne muy rica y muy, muy sabrosa. Tiene poca cantidad de grasa, razón por la cual si alguien tuviera que hacer algún régimen especial para no engordar, también sirve”, agregó.
¿Mucho más barata?
Según Uccelli, “hay una diferencia de casi un 30% entre la carne de cerdo y la de vaca. Y hay cortes, como el caso de la paleta, en los que la diferencia con la paleta vacuna está casi en un 40%”. Por eso cree que en el epílogo de 2024, ganará lugar en las mesas argentinas.
El analista admitió que el lechón “se dejó de hacer hace algunos años por un tema de costos”, pero dijo que “la pata de cerdo lo reemplaza de una forma muy buena. Hoy un lechón ronda los 80.000 pesos y es difícil para una familia, pero una pata trasera, la del jamón, cuesta unos 40.000. Y también está la pata delantera, la de la paleta, que cuesta unos 25.00 y comen entre 12 y 15 personas”.
También entregó algunos tips para encarar la ardua tarea de cocinarla: “El cerdo no se come, como el vacuno, rojo o crudo. A la carne hay que cocinarla, pero hay que tenerle el tiempo y no pasarla porque si no se seca. La temperatura ideal, si uno tuviera el termómetro, sería de 68 grados al centro del músculo del corte. La pata del cerdo, por ejemplo, en 68 grados está perfecta y queda bien cocida”.
Uccelli también hizo una defensa de la reputación del lechón o del cerdo, que el día después de las mesas de fin de año suele ser señalado como culpable de la sensación de pesadez o de eventuales malestares estomocales: “Cuando comemos lechón a fin de año, no comemos sólo lechón: comemos vitel toné, mayonesa de ave, la ensalada de la tía, algunas cosas fritas, algo para picar, tomamos alcohol, helado, confites, etcétera. Y al otro día decimos que lo que nos cae mal es el lechón”. Lo que se diría un lechón expiatorio.
Un gran año en consumo y exportaciones
Acerca del consumo interno de la carne porcina, según Uccelli ha habido un notable crecimiento: “Hace 20 años, se comían 5 kilos por persona al año. Y el año pasado cerramos en 21 kilos por habitante. O sea que en 20 años pasamos de 5 a 21 kilos. Posiblemente este año estemos cerca de los 23 kilos por habitante. Si uno lo compara con la carne de vaca, es más o menos la mitad. Pero cuando consumíamos 5 kilos de carne de cerdo, estábamos arriba de los 80 kilos de carne vacuna. Es decir que una fue subiendo y la otra fue bajando”.
“La apuesta que hacemos nosotros es la de llegar a los 33 kilos en los próximos 8 años, lo que posiblemente lleve la carne vacuna también a 33 kilos de consumo per cápita”, se esperanza. Y aclara que aunque desde el sector bovino no lo admitan, “hoy el pollo está por arriba de los dos. Se consumen 48 kilos de pollo por habitante al año, aunque creo que su techo no está más allá de los 50 kilos, por más barato que esté. Si superáramos los 50 kilos, nos saldrían alas. Ahí hay un límite. Pero el cerdo sí tiene la posibilidad de crecer”, comentó.
Finalmente Uccelli fue consultado por la balanza comercial del sector porcino: exportaciones e importaciones: “En cuanto a ventas al exterior, estamos cerrando mucho mejor que en años anteriores. El mejor año de exportación fue el 2020, pero a partir de ahí empezamos a bajar. Tuvimos inconvenientes por el atraso del dólar, pero este año vamos a duplicar las exportaciones del año pasado”.
Sobre importaciones, dejó un dato que le preocupa: “Nosotros también importamos carne de cerdo, especialmente de Brasil, que es un gran productor, y Brasil devaluó: pasó de 4.50 el real a casi seis, por lo que es muy difícil competir con esa devaluación. Eso hace que estén entrando a precios competitivos cortes como la bondiola, que en Brasil no tiene valor y se usa solamente para fiambres, pero que acá en Argentina la metemos en los sandwichitos y pasó a ser un corte premium. Esa situación nos complica”.
